野菜的採集與利用

 

鄭元春

國立歷史博物館

 

 

野菜的定義

就字面上來解釋,野菜指的是野生的蔬菜,也就是自生於山野,沒有經過人為栽培的野生可食植物。跟栽培性蔬菜一樣,野菜也包括葉菜類、莖菜類、根菜類及果菜類,更包含可直接生食的水果類。由於沒有經過品種改良,故品質參差不齊,有的鮮嫩可口,足可媲美園圃堛熊瞏迭A有的則苦、澀兼具,必須經過加工料理,才能成為可食的菜肴。

除了現煮現炒的新鮮料理之外,野菜還應包括浸漬的泡菜、鹽醃的醬菜、醬瓜、曝晒後貯藏的野菜乾、野花乾等;也應包含野果製成的果汁、果醬、果酒等。總之,野菜種類繁多,如何在裹腹之外,更講求其色、香、味俱全,還得看諸位先進自行去各變戲法、各顯神通了。

 

二、採集原則

採集野蔬野果絕不是如許多人想像的那麼簡單,以為到外頭去想吃什麼就採什麼。為了讓大家永遠都有野菜吃,也為了讓採集工作事半功倍,並不致觸犯資源保護法令或引起任何糾紛,對採集的對象、地點等,必須有所選擇,對採集的方式也應遵循一定的準則。

 

(一)採集對象

許多植物具有旺盛的繁殖能力,它們或用種子,或以無性繁殖法大量綿延子孫,因此經常以大群落方式存在,且出現頻度極大,例如昭和草、鵝兒腸、紫花酢漿草、林投、白茅、火炭母草等。對這種野菜,儘可放心採集,不用擔心族群會趨於式微。要是你只知道它能吃,卻不能確定它的族群數量,那麼頂多只能採集夠吃的量,不要貪多;要是明知為稀有,那是絕對碰不得的。

(二)採集地點

野蔬野果生長在任何它們能夠適應的角落,是以採集地點並沒有固定,不過下列地區絕對不可闖越,更不可趁四下無人就恣意採集破壤,否則只有害人、害己、害國家。

¬ 國家公園內:在明定範圍的國家公園內,所有野菜都屬於被保護的資產,任何人不得隨意採集之,除非事先得到管理單位的允許。

­ 保護區內:許多非國家公園內的特殊地區,由於蘊育於其間的生物具有各種價值,必須嚴加保育,故特別設立保護區以資保護。在政府標示保護的範圍內,自然禁止採集野菜。

® 私有土地或園圃內:有些私人的山地或林園,會用欄柵或標示牌來告訴登山者,要他們止步或禁採植物、果菜等,這些地區也不要擅自進入,免得招惹不必要的糾紛。

上述三地區內的野菜,在自備的食物足量的情形下,絕不可動手採集;但是如果不幸在遼闊的國家公園或保謢區內迷了路,又在搜救人員到達之前缺乏糧食,為了保命,自然只有採食了,不過仍須遵守若干採集的準則。

軍事要地內:這是為了國家安全需要而設立的,通常都有衛兵把關看守,不要想從空隙溜入,不則只有自找麻煩。要是缺水缺糧,體力不繼,又正好置身軍事要地附近,那當然只有向衛兵求援,相信結果會讓你滿意。

(三)採集準則

採集的準則相當瑣碎,故特地以條列的方式列舉如下:

¬ 採芽時,不要因貪心而採得太長,因為基部處必然較硬、較老,採下來不能吃等於浪費,同時也影響將來側芽的生長。多留幾個節在原地,以後每個節都可能再長出新芽,如此不但有助於來日的採集,更可幫助植物的分枝和生長。

­ 採根時,應該小心翼翼地往下挖掘,直到看到根部或有把握拔起時,再抓緊莖部往上拉,切莫猴急地抓住葉子就胡亂拔。因為許多主根或球根性植物,其根部或地下莖常深埋地底,無知地亂拉亂拔,不但很容易摧殘枝葉,而且拉拔了半天,可食部位仍然隱居地中,必須費更多的時間與力量才能弄到手。採根或地下莖時,如能加以分球分株,最好加以分離,以保留母株的一線生機。

® 挖掘過的地方,應該填補復原,這樣對母株的再生、子球的發育及自然景觀的維護,才不致造成明顯的不良影響。

每一次的採集量,均以夠吃為原則,不要因吃不完而拋棄。記得小鍋菜永遠比大鍋菜好吃。

° 隨著季節採集可食部位。太老的、未熟的都不應該採,否則到頭來不能吃,不但是一種浪費,也間接影響到第二年或第二個生產季的收穫。

± 採食成熟果實時,應仔細挑出種子,選擇相似環境加以撒播,以助其繁衍。

² 採食花朵時,如係雌雄異花的植物,則應儘量採集雄花,否則亦應注意採集量。因為雌花將來會結果,花朵都吃掉了,必然影響到後代的數量。

³ 沒有把握的就不要採,否則採了不敢吃或不會料理以致難吃而丟棄,都是一種不應該的浪費。

´ 不要在同一地點拼命採。同一種植物常常有相當大的分佈面積,採集時,最好每一株採一點,免得造成大傷害而難以復元;再者,在同一地點採得太兇,也容易破壞自然景觀。

µ 採集大樹上的新芽或花果時,如果不想爬樹,又弄不到竹竿協助摘取,就應該放棄,絕對不可從下方折斷一大段枝條。

 

 

 

採集指南

熟悉了種種採集的原則之後,該如何去採集野菜,才是最理想的呢?這兒提供你若干方法做參考,請一併牢記在心。

¬ 採下的野菜,如果一直握在手中,很容易因體溫或蒸散的關係,或變形或凋萎,因此應多準備一點塑膠袋或手提袋,一面採,一面裝,使野菜保持最新鮮、最完好。

­ 如果隨身攜帶籃子或袋子,而在裝達一定量之後,必須先將它們放置一旁時,要切記原先的擺置場所,最好循原路採集回來,免得找半天。不要以為這種情形不可能發生,當野菜分佈不集中時,這是常有事哩!

® 許多鱗莖植物如臺灣百合、鐵砲百合等,其地上部分在冬季會自然枯萎,此時可沿著枯乾的莖葉往下挖掘,當可順利取得冬季難得的野菜。其他如高山上的高山山蘿蔔、高山沙參等主根植物,若冬季有莖葉枯萎或部分被冰雪覆蓋時,也可用同樣方法追蹤掘取。

壯碩的藤本植物如臺灣葛藤及蔓延甚長的山藥等,其可食部位都是深藏地中的塊莖或塊根,要覓得其芳蹤,最便捷的方法便是先找到主莖,再沿主莖往下挖,必有所獲。

° 新芽多半在初春至初夏發出,果實則泰半在仲夏至深秋成熟,想吃什麼口味,或者身處什麼季節,都可以此為參考,使採集工作得心應手。

± 樹林下或陰濕地堨耵曭熙扔獢A其枝葉一般都比較柔軟,但甜味可能差些;相對的,陽光下的野菜,則只有嫩芽葉可口,其他部位因發育快,也必然老得快,採集時,也應注意這一點。

² 進入箭竹林中採集可口的箭竹筍時,最好先留下記號,以便循原路折返,否則竹林茂密,面積又大,很容易迷失,甚至走不出來。

³ 離開營地或其他居住場所前往採集野菜,最好兩人以上結伴同行,以免發生意外而無人扶持。

´ 頭幾次最好跟有經驗的人前往採集,一方面認識野菜種類,另一面則學習一點採集的方法與技巧。

µ 如要徹底地認識各種野菜,或想多認一點野生植物,則應採集部分帶有花果的樣品,將它們製成蠟葉標本,自己查證或請教專家,並時常翻閱,如此日積月累,方能奏功。

µ 許多果實如茄苳、青剛櫟、大果榕、愛玉子等,其成熟後或採集最適期的顏色,都不是深紅、橙黃或一般觀念中的成熟色彩,碰到這一類植物的果實,如果一時不能確定它們是否成熟,就該先試一兩個,再決定是不是要採。較簡單的免試方法是,看當時是何季節,如果不是在秋冬之際,那最好不要採,否則八成是未熟的。

 

 

 

採集裝備

在出門採集野菜或者預備在野地堭J營自炊時,必須事先張羅種種的裝備,以便讓採集的行動敏捷俐落,同時能順利地採到所需要的各種野菜,採集後更能得到最妥善的包裝和短暫的保存。採集裝備可以粗分為三類,即服裝、採集時應隋身攜帶之物品及採集時必備之一具,現逐類敘述之。

 

(一)採集服裝

應穿上厚質的長褲,最好是較寬鬆的牛仔褲;上身著長袖棉質襯衫,以免在樹林、草叢中行動不便。雙手戴上棉織的手套,並穿上長筒的登山鞋,如此可以避免手指手背被芒草或其他棘刺劃傷,即使不小心摔跤了,也不容易受傷。頭上應戴不容易脫落的帽子,以免在竹林或矮樹叢間穿梭時,帽子經常被碰掉,影響採集之效率。在沼澤地或潮濕地採集時,最好換穿雨鞋,否則應注意不要一腳踩進水堙C要是只沿著路旁採集,那只須穿長筒登山鞋、戴手套及一般的帽子,就可勝任愉快了。要是在深秋以後上高山,應備妥衛生褲和毛裘,以免受凍而影響採集工作。上衣、長褲及手套等,都應準備兩套以上,視在外宿營的時間而定。尤其是手套,很容易弄濕或弄髒,應備妥足夠的量以便替換。

(二)隨身攜帶物品

¬ 毛巾:最少需乾、濕各一條,將濕的裝在塑膠袋中,以便隨時擦臉拭汗等。乾的備用。

­ 急救箱:應包括外傷藥、眼藥、胃腸藥、拔刺夾、繃帶、小刀或小剪刀等。

® 雨具:最好使用登山用雨衣或衣、褲分開的全套雨衣,不要用雨傘,免得礙手礙腳。

舊報紙:包裹野菜保鮮用。

° 絲帶或尼龍繩:綑綁野菜或報紙、塑膠袋等。

± 佐料或調味料:如沙茶、油、鹽、醬油、味噌、糖、薑等。

² 各種登山用具。

³ 飲水、食物及其他非野菜類可取代的民生必需品。

以上各種物品是否絕對必須攜帶,端視前往地點、出發時之天候及停留時間而定,並非一成不變。

(三)採集工具

雖然許多幼嫩的野菜和成熟的野果都可以徒手採集,但有時候準備一點其他工具如小刀、鐮刀或剪子等,將更為方便。要是準備一把高枝剪,則大喬木枝梢的嫩芽和鮮果,照樣能夠「手到擒來」。高枝剪是一種用繩子拉放而夾緊、鬆開的剪子,用竹竿或樹枝撐起來使用,支撐物多長就可採多高的野蔬野果,十分方便。為了挖掘地下莖或球根,應攜帶硬質的小圓鍬或小鏟子,否則徒手常常事倍功半,甚至無法挖取。

若要進入箭竹林中採集,最好準備一把開山刀,以便隨時「披荊斬棘」,開出一條路來。當然這是指在竹林中迷失方向時才這麼做,並非要你拿刀亂砍。最後該攜帶的是裝野菜用的容器。各種籃子、手提袋、塑膠袋、背包等,都可斟酌使用,視預定採集何種野菜而定;若是事前無法確知將採食那一種野菜,那小背包、各種尺寸的塑膠袋等,是絕對必需的。在出發之前,應逐項檢查各種裝備,待確定一切配備齊全之後,再邁開雄健的步伐,切莫趕著出門,忘這忘那,以致屆時影響收穫。

 

 

五、如何辨別有毒植物

有毒植物的外表跟一般草木甚至可口的野菜並無顯著的不同,因此並沒有絕對切確而可靠的方法可資辨別,僅有一些前人累積的經驗可參酌遵循而已。為了讓諸位先進增加對野外求生的信心,特將簡單的辨別方法條述如後:

¬ 先採一小片置於舌尖,若有麻辣或強烈之辛味者,最好不要食用;有甜味者可以多食,無啥異味者每種少量食用。

­ 有乳汁的植物除了你熟悉的桑科、菊科等成員之外,很多種類都或多或少具有毒性,在確認之前,不要隨便採食。

® 野鼠、松鼠、鼯鼠、鳥類或其他哺乳動物食用的野蔬野果,通常我們也可以採食。

另外,如何避免摘食野菜後中毒,也有下列諸原則:

¬ 加熱煮熟:部分含有微毒的植物,其有毒物質在加熱煮沸後,將隨之分解,食用後自然無礙。

­ 同一種植物不要吃太多,除非你有經驗或把握,否則容易引起下痢等毛病。

® 在牧區或草食物動物活動場所堙A長年保持完好的植物,最好不要摘食,因為很可能牛羊老早就知道它們是不好惹的。

很多人有一個錯誤的觀念,以為野生菇類之有毒者,必然顏色艷麗,並能使銀器變黑,事實並非如此,不少種類正好相反,故若無絕對把握,切莫輕嚐。

° 某些有毒植物如夾竹桃及雞母珠等,其花朵豔麗、種子漂亮,卻偏偏無臭、無味而有劇毒,故對於不瞭解、不認識的植物,不要拿它們當野菜。